Sentido del gusto

sentido del gusto

Te explicamos qué es el sentido del gusto, cómo funciona y qué son las papilas gustativas. Además, las modalidades gustativas básicas.

¿Qué es el sentido del gusto?

El gusto o el sentido del gusto es uno de los cinco sentidos por los que el ser humano se relaciona con la realidad circundante, es decir, por los que obtiene información de ella.

Entre ellos, el gusto y el olfato son considerados sentidos quimiorreceptivos, es decir, la detección de moléculas y compuestos químicos presentes en la materia, pero a diferencia del olfato, que opera a distancia, el gusto obtiene información a través del contacto directo de los quimiorreceptores del cuerpo con el material consumido.

Esto tiene una finalidad muy importante para los seres vivos, que es alertarles del estado de la materia orgánica que están a punto de consumir: la percepción de los sabores. está relacionado con la presencia de ciertos elementos posiblemente tóxicos o irritantes, o incluso con un estado avanzado de deterioro de los alimentos. Condiciones, ambas, en las que no conviene ingerirlo.

Además, el sentido del gusto. puede ser una fuente de placer, porque el consumo de alimentos de buen sabor provoca sensaciones agradables en el organismo. Esta es la razón de ser de la cocina y la gastronomía, aspectos muy destacables de todas las culturas.

Esto puede ayudarte a: oler

¿Cómo funciona el sentido del gusto?

La percepción del gusto se produce en la boca, lógicamente, gracias a la interacción entre los alimentos y las llamadas papilas gustativas, la mayoría de los cuales se encuentran en la superficie de la lengua. Un ser humano adulto tiene alrededor de 10.000, agrupados en estructuras más grandes llamadas papilas gustativas.

En contacto con los alimentos disueltos en la saliva, las papilas gustativas liberar neurotransmisores que desencadenan un impulso nerviosotransmitida por fibras nerviosas específicas (llamadas tractos gustativos) desde las papilas gustativas de cada papila hasta el núcleo del fascículo solitario en el bulbo raquídeo del cerebro.

De la, la información nerviosa pasa al área de proyección cortical para el gustoubicado en la circunvolución poscentral del cerebro.

Cada papila gustativa en las papilas gustativas está conectada a 50 fibras nerviosas, cada una de las cuales recibe información de 5 papilas gustativas. Ocurre principalmente en la lengua, pero también en el paladar blando, el interior de las mejillas, la faringe y la epiglotis.

Papilas gustativas

Situadas principalmente en la lengua, dándole un aspecto rugoso, las papilas son estructuras de diversas formas, formadas por grupos de papilas gustativas, es decir, receptores gustativos capaces de iniciar impulsos nerviosos. En total, la boca humana tiene unos 7.900 receptores nerviosos.

Según su forma y estructura, las papilas gustativas se clasifican en:

  • papilas fungiformes, que tienen forma de hongo y se ubican en los bordes anterior dorso y lateral de la lengua, y contienen hasta 5 papilas gustativas en su región superior. Son los responsables de la percepción de los sabores dulces.
  • papilas circunvaladastambién llamadas copa, tienen forma de copa (cáliz) y están ubicadas cerca de la base de la lengua, dispuestas en forma de V. Cada una puede tener hasta 100 papilas gustativas en su interior, dedicadas a capturar el sabor amargo, mientras que otras realizan funciones de soporte estructural .
  • papilas foliares, en forma de hoja de árbol, situada en la región posterior de la lengua y en la mucosa lingual. Se pueden percibir a simple vista y aunque generalmente son papilas gustativas menos desarrolladas, se dedican a la percepción de los sabores salados.
  • papilas cónicas, también llamados filiformes, tienen forma de filamento y se encuentran en los bordes laterales y la punta de la lengua. A diferencia de los anteriores, no tienen funciones gustativas (carecen de botones gustativos) ya que su tarea es percibir la textura y temperatura de los alimentos.

Modalidades gustativas basicas

El estudio de la percepción del gusto ha identificado generalmente cinco tipos básicos de sabor, llamados «modalidades de sabor», en las que se puede dividir cualquier sabor perceptible. Evidentemente, su reconocimiento está asociado a la acción de diferentes papilas gustativas y por ello puede variar con la edad, ya que con la edad los sabores pierden intensidad, debido al debilitamiento de las papilas gustativas.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que los sabores de los alimentos se complementan con el olfato, de modo que cuando comes, los dos sentidos cooperan estrechamente y activan circuitos nerviosos similares en el cerebro. Es por eso que en condiciones de resfriado o congestión nasal, el sabor de los alimentos se percibe mucho más sutilmente.

Los cinco sabores básicos son:

  • sabor agrio o agrio, como el del limón. Se percibe en la región lateral posterior de la lengua y se debe a la presencia de cationes de hidrógeno en los alimentos: a mayor concentración de hidrógeno, mayor acidez.
  • sabor amargo, como la quinina o la chinchona. Se percibe con intensidad en la región posterior de la lengua, y generalmente se asocia a reacciones naturales de rechazo frente a la ingestión de sustancias tóxicas. Pero no existe un perfil molecular común para todas las sustancias de sabor amargo.
  • Buen gusto, como la del azúcar. Se percibe preferentemente en la punta de la lengua, y se asocia de forma natural a fuentes de energía bioquímica, como los hidratos de carbono, y por tanto es bienvenida. De hecho, la mayoría de las sustancias de sabor dulce tienen orígenes orgánicos, como azúcares (sacáridos), ciertos alcoholes, cetonas y glicerol.
  • sabor salado, como la de la sal de mesa. Se percibe en las regiones lateral y anterior de la lengua y se debe a la presencia de átomos de sodio o potasio en los alimentos. Muchos compuestos orgánicos también son salados, y el reconocimiento y aceptación de los alimentos salados ocurre alrededor de los cuatro meses de edad.
  • sabor a umamicomo el glutamato de sodio. Es percibido por todos los receptores de la boca y la lengua, independientemente de su posición, y el primer encuentro que tenemos con él proviene de la leche materna. Este sabor básico no fue «descubierto» hasta principios del siglo XX, cuando fue formulado por el fisiólogo japonés Kikunea Ikeda (1864-1936), y fue aceptado científicamente mucho más tarde. Su nombre significa «sabroso» en japonés.

Sin embargo, los sabores básicos no están completamente documentados y se cree que puede haber otros, como el sabor a grasa o metálico.

Cuidado del gusto

Para cuidar el sentido del gusto, debemos cuidar nuestra boca y lengua, entendiendo que existe un proceso degenerativo natural que con el paso de los años hará que perdamos la intensidad de los sabores. Sin embargo, debemos considerar lo siguiente riesgos:

  • Tabaquismo crónico y el alcohol dañan las papilas gustativas.
  • Exposición continua de la lengua a sustancias picantesdemasiado caliente o demasiado frío, deteriora la salud de las papilas gustativas.
  • No practicar una buena higiene bucal y la salud dental puede afectar el sentido del gusto.
  • Ciertos medicamentos, radioterapia o trastornos hormonal Pueden causar alteraciones del gusto, como la pérdida o alteración de la percepción del sabor.

Continuar con: Sentido de la vista

Referencias

  • «Gusto» en Wikipedia.
  • «Los sentidos: el gusto» (vídeo) en La Eduteca.
  • “Sentidos químicos: gusto y olfato” en Access Medicine.
  • “Gusto y olfato” en Lumen Learning.